مقدمه
معرفی غذاهای گیاهی و وگان
غذاهای گیاهی (Plant-Based) و وگان (Vegan) به غذاهایی اطلاق میشود که بدون گوشت و فرآوردههای حیوانی تهیه میشوند و شامل ترکیباتی مانند سبزیجات تازه، حبوبات، غلات کامل، مغزها، توفو، تمپه و جایگزینهای گیاهی پروتئینیاند. در سالهای اخیر، این غذاها بهدلیل ارتباط مستقیم با سلامتی، دغدغههای زیستمحیطی و رفاه حیوانات، مورد توجه مصرفکنندگان شهری قرار گرفتهاند.
در منوی کافهها، غذاهای گیاهی و وگان میتوانند بهعنوان گزینههای سالم، سازگار با سبک زندگی نوین و پاسخ به نیازهای گروههای مختلف مشتریان (گیاهخواران، وگانها، سلامتمحورها) تعریف شوند. این غذاها اغلب بهصورت سالاد، کاسرول گیاهی، برگر گیاهی، بوریتو، پاستا و ترکیبات خاص سرو میشوند.
اهمیت بررسی سهم بازار
تحلیل «سهم بازار غذاهای گیاهی و وگان» در منوی کافهها اهمیت زیادی دارد، زیرا:
-
نمایانگر تغییر رفتار مصرفکننده است
-
نقش استراتژیک در طراحی منو و تفاوت برند ایجاد میکند
-
شاخصی از درآمد بالقوه بخش سالممحور منو را بهدست میدهد
-
به بهینهسازی منابع و تصمیمگیری مدیریتی کمک میکند
تعریف بازار هدف
بازار مورد بررسی، کافهها و کافهرستورانهای فعال در ایران است که غذاهای گیاهی و وگان را در منوی خود ارائه میدهند یا میتوانند ارائه کنند.
تحلیل کلان بازار (Macro Analysis – PESTEL)
Political – سیاسی
در ایران، بحث سیاستهای حمایتی خاص برای غذاهای گیاهی یا وگان وجود ندارد، اما قوانین بهداشتی، استانداردهای ماده اولیه و نظارت بر فودسرویسها به رشد کنترلشده این زیرشاخه کمک میکند.
Economic – اقتصادی
اقتصاد غذاهای گیاهی و وگان در منوهای کافهای بهگونهای است که:
-
هزینه تولید اغلب پایینتر از غذاهای پروتئینی حیوانی است
-
حاشیه سود میتواند بهدلیل ارزش ادراکشده بالاتر، بیشتر باشد
-
در شرایط اقتصادی مبهم، گزینههای گیاهی بهعنوان جایگزین سالم و قابلدسترس باقی میمانند
Social – اجتماعی
افزایش آگاهی نسبت به سلامت، افزایش شیوع بیماریهای مزمن، دغدغههای زیستمحیطی و توجه به رفاه حیوانات باعث رشد پذیرش غذاهای گیاهی و وگان در فرهنگ مصرف شهری شده است. این روند در میان نسل جوان بهطور خاص محسوستر است.
Technological – فناورانه
رشد تکنولوژی تولید جایگزینهای گیاهی پروتئین (مثل همبرگر گیاهی، سوسیس وگان)، بستهبندیهای بهداشتی و فروش آنلاین، توسعه این بخش را آسانتر کرده است.
Environmental – زیستمحیطی
غذاهای گیاهی و وگان بهدلیل ردپای کربن کمتر و مصرف کمتر منابع طبیعی، تصویر مثبتی از منظر محیطزیستی دارند که بخشی از دلیل محبوبیت آنها در میان مصرفکنندگان آگاه است.
Legal – قانونی
قوانین برچسبگذاری، استانداردهای سلامت و اجتناب از ادعاهای درمانی (مثل «کاهش وزن معجزهآسا») تعیینکننده چارچوب این بخش از منو هستند.
اندازه بازار و سهم بازار غذاهای گیاهی و وگان
سهم غذاهای گیاهی و وگان از منوی کافهها
برای تحلیل سهم بازار، باید توجه کرد که:
-
غذا در منوهای کافهها معمولاً ۳۰ تا ۴۰ درصد درآمد کل را تشکیل میدهد
-
غذاهای گیاهی و وگان در بخش غذاهای سبک و سالم، بهعنوان زیرمجموعه مهمی شناخته میشوند
بر اساس تحلیل عملکرد منو و رفتار مصرفکننده:
-
سهم غذاهای گیاهی و وگان از کل فروش غذاهای کافهای بین ۱۵ تا ۲۵ درصد تخمین زده میشود
-
این سهم در منوهای با تمرکز سالممحور یا برانچ ممکن است به ۳۰ درصد یا بیشتر برسد
سهم از کل درآمد کافهها
اگر فرض کنیم:
-
غذا ۳۰ تا ۴۰ درصد از کل درآمد را تشکیل دهد
-
غذاهای گیاهی و وگان حدود ۲۰ درصد از فروش غذاها را در بر گیرند
در نتیجه:
سهم غذاهای گیاهی و وگان در کل درآمد کافهها حدود ۶ تا ۸ درصد (و در برخی موارد تا ۱۲ درصد) تخمین زده میشود.
این میزان، بهویژه در کافههای سلامتمحور یا منوی برانچ، میتواند بسیار بالاتر باشد.
روند رشد سهم بازار
سهم غذاهای گیاهی و وگان در منوی کافهها طی سه سال گذشته رشد چشمگیری داشته و پیشبینی میشود در سه تا پنج سال آینده نیز در بازه ۱۰ تا ۱۵ درصد سالانه افزایش یابد.
بخشبندی بازار (Market Segmentation)
بخشبندی بر اساس نوع محصول
غذاهای گیاهی و وگان در منوی کافهها غالباً به بخشهای زیر تقسیم میشوند:
-
سالادهای گیاهی و وگان
-
برگرهای گیاهی و ساندویچهای وگان
-
کاسرول و پاستاهای گیاهی
-
کینوا، کبابک یا بشقابهای ترکیبی گیاهی
-
آوردهای برانچ گیاهی
-
دسرهای گیاهی (بدون لبنیات و تخممرغ)
بخشبندی بر اساس نوع مصرفکننده
-
سبکزیستی و سلامتمحورها
-
گیاهخواران و وگانها
-
شاغلان شهری
-
جوانان و دانشجویان
-
مشتریان سفارش آنلاین
بازیگران اصلی بازار (Competitive Landscape)
ساختار رقابت
رقابت در بخش غذاهای گیاهی و وگان منوی کافهها هنوز نیمهپراکنده است. گروههایی که این غذاها را ارائه میدهند عبارتاند از:
-
کافههای سلامتمحور
-
کافههای زنجیرهای پیشرفته
-
کافههای مستقل با منوی متنوع
-
فودکرافترها و رستورانهای کوچک که ترکیب کافهای دارند
سهم تخمینی بازار
-
کافههای مستقل: ~40%
-
کافههای زنجیرهای و برانچمحور: ~35%
-
فروش آنلاین و سفارش بیرونبر: ~15%
-
سایر: ~10%
مزیت رقابتی
-
منوهای خلاقانه
-
مواد اولیه تازه
-
ادعاهای سلامتمحور واقعی
-
تجربه مشتری منحصر به فرد
تحلیل Porter’s Five Forces
-
رقابت درونصنعت: متوسط رو به بالا
-
تهدید ورود تازهواردان: متوسط
-
قدرت تأمینکننده: متوسط
-
قدرت خریدار: بالا
-
تهدید جایگزینها: بالا (غذاهای غیرگیاهی)
رفتار مصرفکننده (Consumer Insights)
الگوهای خرید
مصرفکنندگان غذاهای گیاهی و وگان در کافهها عموماً به دلایل زیر خرید میکنند:
-
سلامت و تغذیه سالم
-
تجربه متفاوت
-
توصیههای اینترنتی یا اینفلوئنسرها
عوامل تأثیرگذار بر تصمیم خرید
-
ترکیبات واضح و سالم
-
اطلاعات کالری و ارزش غذایی
-
طعم و تازگی
-
ظاهر و ارزش تجربه
-
تراکم فروش آنلاین
زنجیره تأمین و کانالهای توزیع
زنجیره تأمین
مواد خام گیاهی معمولاً از:
-
بازارهای داخلی
-
کشتهای محلی
-
عرضهکنندگان تخصصی سبزیجات
تأمین میشود.
کانالهای فروش
-
مصرف حضوری
-
سفارش آنلاین
-
بستههای غذایی سفارشی
-
همکاری با پلتفرمها
قیمتگذاری
قیمتگذاری غذاهای گیاهی و وگان معمولاً ارزشمحور است؛ مصرفکنندگان آنها را بهعنوان غذای سالم و با کیفیت ارزیابی میکنند و حاضر به پرداخت بیشتر هستند.
برخی استراتژیهای قیمتگذاری عبارتاند از:
-
قیمتگذاری بر اساس مواد اولیه ارگانیک
-
قیمتگذاری پریمیوم برای ترکیبات خاص
-
بستهبندی ویژه برای فروش آنلاین
فرصتها و تهدیدها
فرصتها
-
رشد سبک زندگی سالم
-
افزایش آگاهی نسبت به غذاهای plant-based
-
توانایی ساخت برند سلامتمحور
-
سفارش آنلاین و بیرونبر
تهدیدها
-
نگرشهای فرهنگی نسبت به غذاهای گوشتی
-
هزینه بالای برخی مواد اولیه
-
رقابت محصولات غیرکافهای
پیشبینی و سناریوسازی
سناریوی خوشبینانه
سهم غذاهای گیاهی و وگان در منوی کافهها بهطور قابلتوجهی افزایش یافته و تبدیل به مزیت رقابتی اصلی میشود.
سناریوی بدبینانه
رشد ادامه مییابد اما آهسته و با تمرکز بر بخش خاصی از مشتریان.
سناریوی محتمل
سهم بازار این غذاها طی ۳ تا ۵ سال آینده با رشد دو رقمی همراه خواهد بود و سهم آن از منوی غذاهای کافهای افزایش مییابد.
جمعبندی و توصیههای استراتژیک
سهم غذاهای گیاهی و وگان در منوی کافهها نهتنها یک ترند موقتی نیست، بلکه بخشی ریشهدار در رفتار مصرفکننده شهری محسوب میشود. این آیتمها فرصت ویژهای برای کافههایی هستند که:
-
به سلامتمحوری اهمیت میدهند
-
بهدنبال تمایز منو هستند
-
قصد دارند سفارش آنلاین را توسعه دهند
توصیهها
-
توسعه منوی گیاهی و وگان بهعنوان وجه تمایز
-
ارائه اطلاعات ارزش غذایی در منو
-
استفاده از مواد اولیه محلی و تازه
-
سرمایهگذاری در آموزش کارکنان برای آمادهسازی حرفهای
چشمانداز
غذاهای گیاهی و وگان بهعنوان بخش جداییناپذیر منوی کافهها باقی خواهند ماند و سهم آنها از کل فروش منو افزایش خواهد یافت.
